Oamenii cunosc si apreciaza ciupercile de cand lumea, probabil ca stiu de ele de cand exista ei pe pamant. Numai ca, de-a lungul istoriei, acestea au fost considerate cand aliment, cand dusman. Erau (si sunt!) gustoase, delicioase, erau invaluite chiar intr-o ceata de mister si de magie, caci nu stiau exact unde sa le incadreze, dar in acelasi timp erau considerate toxice si mortale. Evident, pana acum cateva sute de ani, oamenii consumau doar ciuperci care cresteau liber, iar multe dintre ele erau otravitoare. Chiar si astazi, unii oameni sunt micofili, adorand ciupercile, iar altii sunt micofobi, nesuportandu-le! Dupa cum spuneam mai sus, povestea ciupercilor se pierde in negura istoriei, dupa o expresie celebra. S-au gasit urme de ciuperci comestibile in situri arheologice din Chile vechi de 13.000 de ani.
Chinezii le apreciau din punct de vedere culinar si medical si aveau cunostinte despre cultivarea lor deja cu sase secole inaintea erei noastre. De altfel, de la ei avem primele dovezi clare ale consumului de ciuperci. Egiptenii antici, aztecii si alte popoare din America Centrala si de Sud le considerau hrana zeilor. Grecii si romanii le aveau si ei în meniu, insa doar cei din patura superioara a societatii. Acestia aveau chiar si niste degustatori speciali, care gustau ciupercile inaintea stapanului, pentru ca acesta sa nu cumva sa se otraveasca. Celebrul Dioscoride, cel care a clasificat toate plantele medicinale cunoscute in vremea sa (secolul I i.H.), elogia ciupercile, iar marele poet roman Horatiu sustinea ca este mai usor sa renunti la aur si argint decat la o mancare de ciuperci. Imparatul roman Claudius (secolul I d.H.) punea pe acelasi plan ciupercile cu gloria generalilor sai. 
Astazi, avem la dispozitie multe soiuri de ciuperci comestibile, le gasim la orice supermarket, dar pe vremuri, cand existau doar ciupercile salbatice care cresteau pe pasuni si in paduri, lucrurile nu erau chiar atat de simple. Misterul tesut in jurul lor se datora, in mare parte, faptului ca erau asociate cu otravirea si cu efectul lor letal. Marele Voltaire ar fi spus ca o mancare de ciuperci a schimbat destinul Europei, referindu-se la Razboiul pentru Succesiunea la Tronul Austriei (1740-1748), care a urmat mortii lui Carol al VI-lea, imparatul Sfantului Imperiu Roman. Se pare ca moartea prematura a acestui imparat ar fi fost cauzata de consumarea unei mancari preparate dintr-o ciuperca otravitoare, din familia Amanita. Aceasta mai era numita si palaria mortii, iar la noi i se spune burete serpesc sau palaria sarpelui (in Moldova). 
Pe de alta parte, ciupercile comestibile au fost dintotdeauna apreciate pentru valoarea lor culinara. Insa trecerea de la ciuperci salbatice la ciuperci cultivate s-a facut tarziu, abia in secolul al XVII-lea. Explicatia consta in faptul ca, pana atunci, oamenii nu au stiut cum se inmultesc ciupercile, aceste plante ciudate fara radacina, fara frunze, fara flori si fara seminte. Se pare ca cel care a descoperit ca ele se inmultesc prin spori a fost un italian pe nume Micheli, in anul 1729. In orice caz, cu vreo 80 de ani mai devreme, in anul 1651, un cultivator de pepeni galbeni de langa Paris a facut, din intamplare, o descoperire istorica. Turnand apa cu care spalase ciuperci salbatice coapte peste niste resturi de pepene, a observat, dupa scurta vreme, ca in acel lor crescusera o multime de ciuperci. Acesta a fost inceputul ciupercilor de cultura. Cultivatorul respectiv le-a introdus ca delicatesa in restaurantele pariziene, iar ciupercile sale au primit imediat numele de champignons de Paris. Trecerea de la cultivarea pepenilor la cultivarea ciupercilor a fost atat de profitabila pentru acest om, incat i-a facut pe multi altii sa-i urmeze exemplul. In scurta vreme, Parisul a devenit un centru mondial al ciupercilor, iar champignons au devenit un aliment de referinta pentru toti cei interesati de domeniul culinar.
La inceputul secolului al XVIII-lea s-a trecut la nivelul urmator. Cultivarea controlata a ciupercilor comestibile in gradini de legume a inceput cam din anul 1707. Observand ca ciupercile cresc din abundenta si pe pasunile pe care pasteau caii, oamenii au pus acest lucru in legatura cu balegarul de cal. Astfel, au inceput sa cultive ciupercile din curtile proprii in ingrasamant natural. Lucrurile mergeau bine, dar exista un dezavantaj: nu puteau controla nici umiditatea din aer, nici temperatura, fiind total dependenti de capriciile climatice. Cam prin anul 1780, un gradinar francez pe nume Chambry si-a dat seama ca grotele si cavernele erau ideale pentru cultivarea ciupercilor, avand o umiditate apropiata de 100% si o temperatura constanta de 10 grade Celsius. In apropierea Parisului si a orasului Saumus existau foarte multe caverne de marna (o roca sedimentara alcatuita din carbonat de calciu si argila), ceea ce a dus la o explozie a fermelor de ciuperci in aceste zone. Initial, ciupercile erau foarte scumpe, fiind rezervate exclusiv celor bogati, dar in timp metodele de cultivare s-au dezvoltat foarte mult, la fel soiurile cultivate, astfel ca astazi ele reprezinta un aliment popular.
Ciupercile sunt considerate de multe ori legume, desi nu sunt. Intr-un fel, ele sunt un regn aparte. Exista, astazi, peste 38.000 de soiuri de ciuperci. Unele cresc deasupra solului, altele in pamant. Unele sunt comestibile (nu contin substante toxice si au un gust bun), altele sunt halucinogene, iar altele sunt otravitoare. Unele ciuperci otravitoare pot fi preparate in asa fel incat sa-si piarda din toxicitate si sa poata fi mancate. Soiurile comune sunt usor de gasit pe toate pietele din lume, in schimb cele greu de obtinut, cum ar fi trufele sau matsutake, se gasesc in cantitati foarte mici si sunt foarte scumpe, fiind considerate delicatese. Ciupercile sunt foarte diferite intre ele, ca forma, consistenta si gust sau ca mod de dezvoltare.
Nu putem vorbi despre ciuperci fara a aminti efectele lor halucinogene. Iar aceste efecte nu au fost apreciate doar in revolutionarii ani 1960, ci dovezile arheologice sugereaza ca ele serveau unor scopuri religioase cu sute de ani inainte. Se crede ca samanii siberieni si vikingii consumau Amanita muscaria in timpul ceremoniilor religioase. In Mixtec Vienna Codex (secolele XIII–XV) se spune ca unele ciuperci cu efecte asupra sistemului nervos erau folosite in ceremonii religioase in vechiul Mexic. Preotii catolici au facut adnotari detaliate despre consumul de ciuperci halucinogene de catre populatiile native din Mexic, dupa cucerirea acestuia in 1519. Dupa ce efectul halucinogen trecea, „consumatorii” le prezentau consatenilor viziunile lor despre viitor.
Timp de secole, nu s-a stiut mare lucru despre ciuperci. Multa vreme, jumatatea estica a lumii a fost micofila, iar jumatatea vestica, micofoba. Totul s-a schimbat atunci cand francezii le-au introdus in asa-numita haute cuisine. Nu a durat mult pana cand restul lumii i-a imitat. In Statele Unite, ciupercile au fost folosite, multa vreme, doar pe post de condimente, insa la sfarsitul secolului al XIX-lea, inspirati de catre francezi, americanii gateau deja ciuperci in bucatariile proprii. Ei au dus devotiunea fata de ciuperci la un alt nivel. In toata tara au aparut cluburi in care se prezentau noi si noi soiuri de ciuperci si noi modalitati de preparare a lor. Chiar si astazi, ciupercile culese din salbaticie, dupa ploaie, sunt considerate adevarate bunuri de pret in multe locuri din Statele Unite.
Astăzi, cea mai consumata varietate de ciuperca comestibila este Agaricus bisporus din familia Agaricaceae, numita si champignon sau, la noi, ciuperca de balegar sau ciuperca de strat. 40% dintre ciupercile cultivate in lume fac parte din această specie. Pe plan mondial, in fiecare an se cultiva milioane de tone de ciuperci. Cel mai mare producator din lume este China, cu 70% din piata, urmata de SUA si de Olanda. 
Exista multe retete culinare cu ciuperci, de la soteuri, ciulamale, gulasuri, tocanite si supe pana la ciuperci umplute sau fripte. De asemenea, pot fi mancate ca atare, crude, raw, pot fi consumate ca garnitura sau pot fi utilizate ca ingrediente pentru alte mancaruri – pizza, de exemplu – si pot fi conservate, fiind extrem de utile in bucatarie pe durata sezonului rece. Printre preparatele din ciuperci se afla si delicioasa zacusca de ciuperci, specifica tarii noastre, dar si altor bucatarii din regiunea balcanica. Zacusca de ciuperci Topoloveana contine 35% ciuperci proaspete, ardei, ceapa, morcovi, pasta de rosii, ulei, sare si anumite condimente, fiind preparata dupa o reteta traditionala locala.
Oamenii apreciaza ciupercile si pentru proprietatile lor medicinale. Mai ales chinezii pun pret pe ele din acest punct de vedere. Sunt foarte bogate in proteine si contin minerale importante pentru organism, precum potasiul, seleniul, cuprul, fierul si fosforul. Contin, de asemenea, polizaharide, vitamine din grupa B si reprezinta una din rarele surse naturale, vegane de vitamina D. Datorita acestor nutrienti, ciupercile ajuta sistemul imunitar si sistemul cardiac.
De fapt, in medicina se folosesc mai mult extracte de ciuperci decat ciuperci ca atare. Desi medicina oficiala nu recunoaste inca efectele terapeutice ale ciupercilor, inca neconfirmate stiintific, lucrurile sunt in plina desfasurare. Cercetarile preliminare au aratat ca unele ciuperci au proprietati anticancer, antivirale, antibiotice, antiparazitice, antiinflamatoare si antidiabetice si au efecte asupra sistemului cardiovascular. Cateva extracte de ciuperci (polizaharida K, polizaharida peptida, lentinan) sunt deja utilizate pe scara larga in Japonia, Coreea si China, ca adjuvanti potentiali in tratamentele cu radiatii si in chemoterapie.
Entuziastii ciupercilor pot vizita Muzeul De Locht. Acesta se afla in Melderslo, langa Horst, in Olanda si este un muzeu regional tipic olandez, adapostit intr-o ferma veche, care spune povestea culturilor de ciuperci. Acolo sunt prezentate inclusiv cutiile din lemn in care erau cultivate ciupercile odinioara, total diferite de cutiile de otel lungi de 70 de metri utilizate astazi (www.delocht.nl).
(Foto: www.freeimages.com, www.magiun-sonimpex.ro)
