Am discutat despre corpolenta vinului. Aceasta joaca un rol esential in asortarea vinului la diferite mancaruri, dar nu reprezinta nici pe departe singurul element de care trebuie sa tinem seama. Trebuie sa avem in vedere gustul, dulce, acru, amar si sarat, dar si caracterul moale sau dur al mancarii si, in egala masura, al vinului. De exemplu, un vin mai dulce si cu gust de fruct este mai moale, in timp ce unul mai acid si mai taninos este mai dur, in cazul mancarii zaharul si grasimile ii confera acesteia un caracter mai moale, iar caracterul acid si gustul amar o fac mai dura. De asemenea, trebuie tinut seama de continutul de alcool al vinului si de cel de sare in cazul mancarii. O concentratie mai mica de alcool face vinul mai moale, iar un exces de alcool il face mai dur. In mod similar, o mancare mai putin sarata este mai moale, iar una mai sarata este mai dura.
In vin este important ca elementele moi sa se gaseasca intr-un anume echilibru cu cele dure. Un vin echilibrat lasa, dupa ce este baut, o senzatie placuta, in timp ce un vin fara aciditate pare plat si da impresia ca e rasuflat. Un vin dulce, fara aciditate, va fi greoi, in cazul lui aciditatea avand rolul de a mai taia din dulceata si de a-l echilibra. Astfel, in cazul vinului, alcoolului ii revine sarcina de a-l echilibra atenuand tendintele excesiv de moi sau de dure. O concentratie prea mare de alcool va anula calitatile acestuia, facandu-l excesiv de dur, in timp ce o concentratie moderata ii confera rotunjime punandu-i in evidenta calitatile.
Acest rol revine in cazul mancarii continutului de sare. Un continut redus de sare ajuta aromele sa iasa in evidenta, gustul fiind mai bogat si mai vibrant, in timp ce in exces ea poate anula simfonia aromelor si poate usca gura, reducand capacitatea de a te bucura atat de calitatile mancarii, cat si ale vinului. Astfel este mult mai greu de asortat o mancare sau un vin excesiv de moi sau de dure fata de cazul in care ambele se bucura de un bun echilibru. Este bine de retinut ca la o mancare dulce este bine sa alegeti un vin dulce si la o mancare acrisoara un vin acrisor. Nerespectand aceasta regula riscati ca dulceata mancarii sa faca vinul sa para acru si sa dispara aroma acestuia. La fel, in cazul in care la o mancare acrisoara servim un vin care nu este si el un pic acrisor, aciditatea mancarii va atenua acidul din vin si-l va face sa para rasuflat. O astfel de greseala poate apare de exemplu atunci cand alegeti sa serviti un vin alb, suav si placut, cu aciditate redusa, foarte apreciat chiar si atunci cand este baut singur, alaturi de un peste cu sos de lamaie si capere. Este o greseala care anuleaza toate calitatile vinului, nelasandu-te sa te bucuri nici de calitatile mancarii. In schimb, un vin suficient de acid sau de taninos poate imblanzi mancarurile excesiv de grele precum un peste gras si uleios sau carnea si sosurile excesiv de grase, care aproape ca nu pot fi mancate singure. In acelasi timp, un vin foarte taninos va fi imblanzit de o mancare usor sarata, dar o mancare foarte sarata va accentua si mai mult perceptia taninilor, facand vinul sa para amar si astringent.
Pana nu va simtiti siguri pe arta alegerii vinului este insa preferabil sa alcatuiti meniul din mancaruri echilibrate, la care sa asortati tot vinuri bine echilibrate. O astfel de alegere o poate constitui excelentul Chardonnay 2008 de Corcova care, servit la 10-12 grade, permite o evidentiere optima a calitatilor lui deosebite. (Foto: Stock.XCHNG)
